由于放置時間過長或者儲存不當(dāng)。

氣味來源：由于放置時間過長或者儲存不當(dāng)，高脂肪食物會產(chǎn)生令人不愉快的、苦澀的味道，就是我們通常所說的哈喇味。

哈喇味主要來自于脂肪氧化酸敗產(chǎn)物，氫過氧化物分解產(chǎn)生的小分子醛、酮、醇、酸等。油脂氧化過程中產(chǎn)生的過氧化脂質(zhì)不僅會導(dǎo)致食品的外觀、質(zhì)地和營養(yǎng)變差，甚至?xí)a(chǎn)生致突變的物質(zhì)，比如氫過氧化物幾乎可以與人體內(nèi)所有分子或細(xì)胞反應(yīng)，破壞DNA和細(xì)胞結(jié)構(gòu)。